דף הבית >> מאמרי עולם הבירה >> מאמרים עולם הבירה מדריכי בישול בירה >> מדריך לבישול בירה - חומרי הגלם
 
לתת

חומר הגלם הבסיסי בייצור בירה הוא הלתת.
גרעיני הלתת הגרוסים עוברים תהליך השריה (Mashing) ושטיפה (Sparging) על מנת למצות מהם את כל הסוכרים. תהליך זה הוא ארוך ומורכב יחסית ולכן רבים מיצרני הבירה הביתית מוותרים עליו ורוכשים לתת אשר עבר תהליך זהה במפעל ורוכז לרמות שונות - רכז לתת.
רכז לתת נוזלי הוא אותו תוצר נוזלי אשר מוצה ומכיל כ- 80% מוצקים. לתת אבקתי מוצה ויובש בתהליך מיוחד ומכיל כ- 98% מוצקים.
רכז הלתת הנוזלי והאבקתי מגיעים במספר רמות כהות ולעיתים הם מכילים כבר את הכישות (Hopped)
לבירות חיטה משתמשים ברכז לתת העשוי מלתת חיטה ולתת שעורה.

הלתת משפיע על טעם הבירה. סוג הלתת שנבחר יקבע מה יהיה הצבע הסופי של הבירה, טעמה, הגוף והארומה.


סוגי גרעיני הלתת מחולקים לשניים: לתת בסיס (Base Malt) ולתת יחוד (Specialty Malt).
לתת בסיס
לתת המיוצר בצורה כזו בה נשמרים האנזימים אשר עוזרים בפירוק הסוכרים. לאחר תהליך ההשרייה וההנבטה מיובש הלתת בתנורי ייבוש בחום כזה אשר אינו פוגע באנזימים שבו.
הבדלים בטמפרטורת ומשך הייבוש מייצרים סוגי לתת בסיס שונים. ככל שטמפרטורת ומשך הייבוש גבוהים יותר רמת הפעילות האנזימטית יורדת אך עדיין מספיקה על מנת לשמש לתת בסיס.
סוגי לתת בסיס עיקריים:
Pilsner Malt  - לתת הבסיס הנפוץ בייצור בירות מסוג לאגר. ללתת צבע בהיר.
Pale Ale Malt - לתת בסיס בעל אופי אנגלי משמש בייצור בירות מסוג אייל. לתת מעט כהה יותר מלתת הפילזנר. הלתת מיובש בטמפרטורות גבוהות יותר ולכן מקבל צבע כהה יותר מהפילזנר ויותר ארומה "מאלטית".
Vienna / Munich Malt - לתתי בסיס הקלויים בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר ה- Pale אך עדיין בצורה כזו בה נשמרים האנזימים לפירוק הסוכרים. הלתתים כהים יותר ונותנים צבע אדמדם עד זהוב לבירה וארומות "אגוז" "טופי" ו"קרמל".
Wheat Malt - לתת המיוצר מגרעיני חיטה, השימוש העקרי בלתת החיטה הוא בייצור בירות חיטה, אבל לא רק. לעיתים מוסיפים לתת חיטה גם לבירות שעורה, כמעין תוסף, לייצוב הקצף ולהקלת הטעם. שימוש אך ורק בלתת חיטה הוא בעייתי עקב המבנה הפיזי השונה מלתת השעורה ולכן ברוב המקרים מוסיפים גם לתת שעורה (כ- 40%).

לתת יחוד
Crystal Malt או Caramel Malt - לאחר תהליך ההנבטה מחוממים הגרעינים בטמפרטורה מבוקרת בצורה כזו בה העמילנים מתפרקים לסוכרים לאחר מכן קולים את הגרעינים בטמפרטורה גבוהה יותר בה הופכים הסוכרים לקרמל. הלתת מגיע בדרגות שונות של כהות, ובטווח טעמים שנע ממתיקות מתונה ועד סוכר שרוף / קרמל. לתת זה מיועד בעיקר לשליטה בצבע הבירה אך תורם את חלקו לגוף הבירה ולמתיקותה ועוזר ליציבות הקצף. השימוש הוא בכמויות קטנות של
עד 20%.

Black Malt - בהכנת לתת זה נקלים הגרעינים, לאחר הייבוש, בטמפרטורה כה גבוהה אשר מוציאה את כל טעמי המאלט. בלתת אין כל אנזימים. הלתת השחור יתן לבירה טעם יבש ושרוף ומרירות השונה ממרירות הכשות.  יש להשתמש בכמות של לא יותר מ- 5% מסך הגרעינים.

Chocolate Malt - לתת שוקולד נקלה בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר הלתת השחור ולכן צבעו נוטה יותר לחום כהה מאשר לשחור. חלק מהארומות והמתיקות עדיין נשארו בלתת ומעניקים לבירה טעם אגוזי קלוי אך עם רמת מרירות נמוכה יותר. לתת השוקולד הוא מרכיב משמעותי בבירות הפורטר וכמעט בכל בירה כהה.

Roasted Barley - זהו לא לתת כי אם שעורה לא נבוטה קלויה בטמפרטורה גבוהה. הגרעינים בעלי צבע חום עמוק וטעמם דומה לטעם קפה קלוי. בסוג זה נעשה שימוש בעיקר בסטאוט יבשים כדוגמת הגינס. לסוג זה תרומה רבה לצבע הכהה של הבירה וליציבות הקצף. בירות בלגיות ולאגר גרמני כמעט ולא עושים שימוש בסוג זה.


כשות (Hops)

הכשות הוא מרכיב מינורי בכמותו בבירה אך משמעותי באיכותו. הוא אחראי למרירות, טעמים וארומות שונים ומספק גם הגנה בקטריאלית. למרות שהוא בן משפחת הקנביים – כמו מריחואנה – הוא מתנהג באופן שונה לגמרי בגידול וכמובן שבעיבוד ושימוש.
חלק הצמח בו משתמשים הוא הפרחים הניקביים, אך לרוב תראו אותו בצורה של טבליות (Pellets). לבישול של כעשרים ליטר בירה משתמשים לרוב בכמות של בין 30 ל- 60 גרם.
כשות המיועד לתת מרירות לבירה יוכנס לבישול בתחילת הרתיחה ואילו כשות המיועד לארומה יבושל רק בדקות האחרונות, ככל שיבושל פחות כך תגבר הארומה. קיימת גם שיטה הנקראת Dry Hopping בה מוסף הכשות למיכל ההתססה.

סוגי הכשות השונים נבדלים זה מזה במרירות, בארומות ובניחוחות. את המרירות מבטאים באחוזי חומצת אלפא (Alpha Acid), זהו החומר הנותן את המרירות. ככל שאחוז האלפא גבוה יותר כך יתרום סוג הכישות למרירות בבירה.
כאשר בוחרים סוג כשות לבירה קחו בחשבון לא רק את רמת המרירות אלה גם את הארומות והטעמים הייחודיים לאותו סוג.
בתנאי אחסון לא נאותים, הכשות מאבד מהר מאוד את הארומות ולכן חשוב מאוד לאחסן אותו בכלי אטום ובקירור. אור השמש מזרז מאוד את פירוק החומרים התורמים לארומה ולכן הבירה מוחזקת בבקבוקים כהים החוסמים את קרני השמש.
 
שמרים

שמרים הם סוג של פטריות הנזונות מסוכרים והופכות אותם לאלכוהול, פחמן דו חמצני וחומרי טעם.
שמרי הבירה מתחלקים לשני סוגים בסיסיים:
שמרי אייל (ALE) - שמרים בתסיסה עילית (Top fermented)
כשמם תוססים בחלק העליון של הנוזל. שמרים אלה נפוצים בייצור בירות מסוג אייל (Ale) ומשאירים בבירה טעמים פירותיים. הטמפרטורה האידאלית לפעולתם של שמרים אלה נעה בין 16 ל- 25 מעלות צלזיוס

שמרי לאגר - שמרים בתסיסה תחתית (Bottom fermented)
תוססים בחלק התחתון של המיכל. בעזרת שמרים אלה מייצרים בירות מסוג לאגר (Lager) שמרי הלאגר זקוקים לטמפרטורת תסיסה נמוכה יותר, בין 10 ל- 12 מעלות צלזיוס.

לשמרים השפעה מכריעה על טעם הבירה. סוגים שונים של שמרים יביאו לתוצאות בעלות טעם שונה ומשקל סגולי סופי שונה.
נקיון השמרים חשוב מאוד, כמות קטנה של בקטריות או שמרים פראיים בשמרי הבירה יעניקו לבירה טעמי לוואי בלתי רצויים, ולכן רצוי מאוד לקנות שמרי בירה ממקורות ידועים ובעלי שם.
השמרים מגיעים בשתי צורות, נוזלי ויבש. השמרים היבשים הם הפופולריים ביותר וזאת בזכות אורך חיי המדף ודרישות האחסון הנוחות יותר.
ניתן להוסיף שמרים יבשים ישירות לתירוש המקורר או להשרותם כ- 15 דקות במים רתוחים חמימים, או בתירוש שהוצאתם ממיכל התסיסה, לפני ההוספה (Pitching) לתירוש.
אם אתם קונים שמרים נוזליים, הקפידו לעבוד לפי ההוראות שעל השקית, אם לא תעשו את זה, לא תהיה לכם ביקורת
אם השמרים אכן פעילים, ויתכן מאוד שגם אם יהיו פעילים - תזיקו להם.

תבלינים

תבלינים שונים מהווים מרכיב גם בבירות מסחריות, בעיקר בלגיות. הבולטים שבהם, שמוכרים בבירות שנמכרות בישראל, הם גרגירי כוסברה וקליפות תפוזי קירסאו המשמשים בייצור בירות לף והוגארדן.
היופי בבישול בירה ביתי הוא האפשרות "להתפרע" ולנסות דברים חדשים, ולכן ניתן להכניס לבירה כל תבלין העולה על דעתכם. העקרון המנחה הוא שהתבלינים צריכים להיות טחונים או מגורדים ויש לחטא אותם לפני הכנסתם לבירה אך לא להרתיחם יותר מדי על מנת שלא לאדות את השמנים והחומרים הנותנים את הטעם ואת הריח. מסיבה זאת, התבלינים יוכנסו בדקות האחרונות של הרתיחה או ממש עם סיומה ויושארו בנוזל עד שיתקרר.
תבלינים נפוצים בשימוש בנוסף לגרגרי הכוסברה והקירסאו הם: קינמון, ציפורן, וניל, זנגביל, מוסקט וסוגים שונים של פירות יער. כפי שאמרנו אפשר גם להתפרע ולנסות מי ורדים, קליפות לימון, זרעי אניס או קימל, עלי ליים וכל העולה על רוחכם.
קל מאוד להוסיף תבלינים בכמות מוגזמת ולכן כדאי מאוד להשתמש בכמות קטנה יחסית, מיוחד כאשר מנסים תבלין בפעם הראשונה. זיכרו שתמיד אפשר להוסיף יותר בפעם הבאה.

חומרי הצללה
 
Irish Moss – זוהי אצת ים מיובשת אשר עוזרת בהרחקת חלבונים לא יציבים מהתירוש ובכך מצלילה את הבירה. הכמות המומלצת היא ככפית, לבישול של עשרים ליטר, ב- 15 הדקות האחרונות של הבישול. האצה תתחבר לחלבונים ותשקיע אותם לתחתית הסיר, וכל שנשאר לנו לעשות הוא לדאוג שמשקע זה לא ימצא דרכו למיכל ההתססה.
 
שיטת הצללה נוספת היא שימוש בג'לטין לבישול אשר מוסף למיכל ההתססה בתסיסה השניה. הג'לטין שוקע וגם הוא סוחב עימו את החלבונים הלא רצויים לתחתית המיכל. יש להוסיף שתי כפיות לכוס מים קרים, להמתין כחצי שעה, לחמם לכ- 80 מעלות צלזיוס ולהוסיף לבירה.

סוכר ותוספים

בבלגיה וארצות הברית – ובמדינות רבות אחרות – נהוג להוסיף לבירה מקורות נוספים לסוכר מלבד לתת, בעיקר תירס או אורז. תוספות אלה באות על מנת לתרום סוכרים ליצירת אלכוהול אך מבלי להכביד על גוף הבירה
שיבולת שועל הוא גם תוסף מוכר שמטרתו להשפיע על מרקם הבירה ולהפכו ל"חלק" יותר.

תוספים אלה אינם עשירים באנזימים לפירוק הסוכרים ועל כן יש להקפיד על הוספה של כמויות מתאימות או להשתמש בלתת שעורה חזק יותר מבחינה אנזימטית. 

כאשר משתמשים בקיטים מוכנים לייצור בירה – אלה שהם סירופ לתת מרוכז, בתוספת כשות, או הערכות בעלות כמות קטנה של רכז לתת – לרוב יש להוסיף 1 ק"ג של סוכר לקיט. ניתן  להוסיף סוכר לבן, חום, קריסטלי או כל סוכר אחר.
מקורות נוספים לסוכר יכולים להיות סירופ מייפל (אמיתי), דבש, תמצית אורז, לקטוז ומלטודקסטרין. מלטודקסטרין מעניק חיזוק לגוף של הבירה, כיון שחלק גדול ממנו לא מפורק על ידי השמרים. גם לקטוז ייתן את האפקט הזה, בתוספת מעט מתיקות.
דבש מכיל הרבה מאוד סוגי סוכרים וחומרי טעם. השתמשו בו בתור תוסף, ואל תכניסו יותר מ- 15% ממנו לתבשיל הבירה. יש להקפיד לבשל ולהרתיח את הדבש עם תירוש הבירה או לבשל קודם במים רותחים, אם איננו מפוסטר או מסונן. גם אם הוא מסונן, כדאי לעשות את זה, כיוון בדבש יש נבגים שונים – מבקטריות ועד שמרי בר – וחבל לקחת את הסיכון לזיהום הבירה.