דף הבית >> מאמרי עולם הבירה >> מאמרים עולם הבירה מדריכי בישול בירה >> כיצד מבשלים בירה - על קצה המזלג
 
חומר הגלם העיקרי בייצור בירה הוא הלתת (Malt).
תהליך ייצור הלתת מתחיל בהשרייה של גרעיני השעורה או החיטה במים (Steeping). שלב זה נמשך בין 12 ל- 36 שעות, לאחר מכן מעבירים את הגרעינים ספוגים במים להנבטה (Germination) שנמשכת כשבוע בזמן זה מייצר הגרעין אנזימים שישמשו אותו אחר כך לפירוק העמלנים לסוכרים פשוטים המשמשים למזון.
סיום ההנבטה בזמן עוצר את הנביטה ומונע מהגרעין להשתמש באנזימים שייצר.

בשלב זה מתפצל התהליך:
גרעינים שמטרתם לשמש כלתת בסיס (Base Malt) – הלתת שמספק את מירב הסוכרים לתסיסה, עוברים תהליך ייבוש (Kilning) של כ- 24 שעות בטמפרטורה של 50 עד 90 מעלות. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר מקבל הגרעין צבע כהה יותר וכך גם הבירה שתיוצר ממנו.
גרעינים אחרים עוברים תהליך של קרמליזציה – קליה רטובה בטמפרטורה של 70 עד 220 מעלות. בזמן תהליך זה הופכים חלק מהסוכרים שבגרעין לקרמל. גרעינים אלה (Caramel Malt) משמשים לחיזוק גוף הבירה ולטעם העשיר. תוצר שלישי של התהליך הם הגרעינים הקלויים. אלה הם גרעיני לתת שיובשו ועוברים תהליך של קלייה (Roasting) בטמפרטורות גבוהות. הגרעינים הקלויים מקבלים צבע שונה הנע מחום ועד כמעט שחור. בגרעינים אלה משתמשים על מנת להכהות את הבירה ולתת לה טעם קלוי.

כעת, כשיש בידינו את הלתת - חומר הגלם העיקרי, יש למצות ממנו את הסוכר על מנת שישמש בתהליך התסיסה כמזון לשמרים.
לאחר שבוחרים, מתוך סוגי הלתת השונים, את התערובת והכמויות הרצויות למתכון, מרסקים את הגרעינים ריסוק גס.
את הגרעינים המרוסקים (Grist) משרים במים חמים כ- 63 עד 70 מעלות במשך כשעה (Mashing). מטרת ההשריה היא לעורר את האנזימים שבלתת על מנת שיהפכו את העמילנים לסוכרים נגישים.
יש מספר קבוצות אנזימים – כל אחת "עובדת" על מרכיב אחר של הלתת, ובטמפרטורות שונות. ישנם מספר מתודות להשריה הנקבעות לפי מספר השלבים השונים שטמפרטורת העיסה תעבור בדרך. (השריה חד-שלבית, השריה בקפיצות טמפ' וכד').
הבחירה בשיטה הנכונה תלויה בעיקר בסוג לתת הבסיס ובתוצאה הסופית אליה שואפים להגיע. לכל שלב בהשריה יש זמן וטמפ' אידיאלים נחוצים ויש להקפיד שנתונים אלו נשמרים. תהליך ההשריה אורך כ-45-60 דקות במהלכן הופכים העמילנים לסוכרים.

עם תום שלב ההשריה מסננים את המים שספגו את הסוכרים והפכו לנוזל מתוק וסירופי לתוך סיר הבישול ושוטפים את הגרעינים (Sparging) על מנת למצות מהם את מירב הסוכרים.
כעת מתחיל שלב הבישול, הנוזל המתוק שמוצה מהגרעינים (Wort) מורתח ומוסף לו הכשות.
הכשות הוא פרח מצמח מטפס העשיר בחומצות התורמות למרירות ולארומת הבירה. בנוסף, קיימים בכשות חומרים נוגדי חימצון העוזרים לשמור על הבירה מקלקולים ומייצבים את טעמה.
שלב ההרתחה נתפס לעיתים כשלב לא מהותי, אך למרות פשטותו, תהליכים חשובים רבים מתבצעים בו.
זהו השלב בו נוצרים טעמים וניחוחות רבים, ואילו טעמי לוואי רבים מגורשים.
משך זמן ההרתחה נקבע על פי מרכיבי הבירה ברוב המקרים משך הרתיחה יהיה כשעה. בשלב זה מתמוססות בנוזל חומצות האלפא שנמצאות בכישות ומתקבלת המרירות האופיינית לבירה. בדקות האחרונות של הבישול ניתן להוסיף תבלינים שונים.

עם סיום הבישול מקררים את הנוזל במהירות על מנת לעזור ולשקע את החלבונים שנמצאים בנוזל.
עם סיום הקירור מעבירים את נוזל הבירה למיכלי ההתססה ומוסיפים את שמרי הבירה. תפקידם של השמרים הוא להפוך את הסוכר שבנוזל לאלכוהול ופחמן דו חמצני.
תהליך התסיסה נמשך כשבוע ולאחריו מתקבלת בירה "שטוחה" (Green Beer) עם אלכוהול אך ללא גזים.
הבירה מועברת למכלי איחסון לתקופת הבשלה ומיגוז.
תקופת ההבשלה נעה בין שבועיים למספר חודשים, הכל תלוי בסוג הבירה והשמרים.
בסיום תהליך ההבשלה הבירה מוגשת לצרכן.

תהליך ייצור הבירה זהה בעיקרו בין ייצור ביתי וייצור מסחרי המוני.
קיימים הבדלים במספר שלבים אשר מבוצעים במבשלות המסחריות על מנת לקבל מוצר צלול יותר, עמיד יותר וכלכלי יותר. הבירה עוברת סינון בנקודות שונות בתהליך הייצור ולבסוף עוברת תהליך של פיסטור. במבשלות שונות מתבצעים תהליכי הייצור בטמפרטורות שונות. השימוש בטמפרטורות שונות משפיע על טעמה הסופי של הבירה ועל מראה.



© כל הזכויות שמורות לגד דבירי ואתר "בירדי". אין להעתיק, לצטט בכתב או בכל מדיה מגנטית או להשתמש ללא אישור בכתב.