"אנקידו לא ידע דבר על אכילת לחם כמזון
ולשתות בירה לא למד
הקדשה פנתה אל אנקידו ואמרה:
אכול את האוכל אנקידו, כי זו דרך החיים
שתה את הבירה כי זהו מנהג הארץ
אנקידו אכל עד שהיה שבע
אנקידו שתה את הבירה, שבעה ספלים,
רוחו הייתה מרוממת ופניו זרחו
הוא התיז מים על גופו השעיר
מרח עצמו בשמן והפך לבן אנוש..." (עלילות גילגמש לוח II)

אפוס שומרי זה, המתוארך לשנת 2000 לפני הספירה, מהיצירות הספרותיות המוקדמות ביותר בתולדות האנושות, מתאר את הפיכתו של אנקידו הפרא לבן-אנוש לאחר שלמד לאכול את הלחם ולשתות את הבירה.

בתקופה האחרונה החך הישראלי מתחיל ללמוד, לדעת ולהכיר, את הידוע כבר בעולם, לבירה טעמים וסגנונות רבים. הבירה היא משקה מגוון שטעמו נע בין מרירות דרך חמיצות ועד למתיקות. אנו יכולים למצוא בירה עם תוספת פירות ותבלינים, בירה בהירה, אדמונית וכהה. בירה עם אחוזי אלכוהול נמוכים ואחוזי אלכוהול גבוהים יחסית.
עולם הבירה הוא עולם מורכב, מרתק ועשיר של טעמים וניחוחות, עושר זה פותח בפנינו מגוון אפשרויות לשילוב של מזון ובירה. ועל כך בהמשך.

בראשית ברא
לפני כ- 10,000 שנה זנחו חלק מבני האדם את חיי הנוודות והציד, השתקעו והחלו לעבד את האדמה. דגן היה היבול הראשון שבויית והחל את מה שאנו מכירים כיום כחקלאות.
לא ניתן לקבוע בוודאות מתי בדיוק בושלה בירה לראשונה. העדויות הכתובות העתיקות ביותר על בישול בירה מעידות על מקורותיו של משקה זה באזורנו – אזור הסהר הפורה, לפני כ- 6,000 שנים, ומיוחסות לשומרים. נטען כי השומרים גילו את תסיסת הבירה במקרה. ניתן להניח כי גרעיני דגן או לחם נרטבו ולאחר זמן מה, תססו. השומרים הצליחו לחזור על תהליך זה והם נחשבים לתרבות הראשונה אשר ייצרה בירה.

במצרים היתה הבירה משקה חשוב מאוד. היה זה משקה למבוגרים וצעירים, עניים ועשירים, משקה אשר הוצע כמנחה לאלים ואף נקבר עם הפרעונים בפירמידות כחלק מהצידה של המלכים. הבירה המצרית הייתה מיוצרת מכיכרות לחם מיוחדות שהוסיפו להן תמרים על מנת לשפר את טעם הבירה. חבית בירה נחשבה למתנה הולמת לתת למלך על ידי המחזר אחר בתו, הנסיכה.
הבירה עשתה דרכה לאירופה באדיבותם של היוונים והרומאים, היא הכתה שורשים במרכז וצפון אירופה, שם תנאי גידול השעורה היו טובים יותר. ואילו בדרום אירופה כבש היין את מקומו.
מאז ועד היום עשתה הבירה דרך ארוכה עד שהגיעה לצורתה המוכרת לנו היום. סגנונות רבים ושונים התפתחו עם השנים, חלקם נשכחו מן העולם וחלקם קיימים עד היום.

הכל בגלל גרעין קטן
לבירה ארבעה מרכיבים עיקריים: מים, לתת שעורה, כשות, שמרים ואינסוף מרכיבים המתווספים לפי בחירת המבשל – פירות, ירקות, תבלינים וסוגי דגנים נוספים.
הכנת בירה זו אומנות, יש לבחור מתוך עשרות סוגים של לתת, עשרות סוגים של כשות ומאות סוגים של שמרים, את המרכיבים המתאימים בדיוק לבישול הבירה בטעם ובניחוח להם התכוונו ואותם ראינו בדמיוננו.

מגוון רחב זה, של מרכיבים, יוצר בפנינו אפשרויות רבות לייצור סוגים שונים וטעמים שונים של בירה.
תהליך ייצור הבירה מורכב מארבעה שלבים עיקריים: השריית הלתת במים ומיצוי הסוכרים, בישול הנוזל המתוק, תסיסה ואריזה. בכל אחד משלבים אלה ניתן להשפיע על טעמה ומרקמה של הבירה.

לאגר או אייל?
במהלך ההיסטוריה התפתחו סגנונות שונים של בירה. להתפתחות הסגנונות היו סיבות שונות ומגוונות: זמינות ואיכות חומרי הגלם, התפתחות טכנולוגית, תנאי אקלים, השפעת מיסוי, סיבות שיווקיות, פטריוטיות ועוד. חלק מהסגנונות התגלו במקרה – בירות הלאגר, וחלקם הוצגו לעולם לאחר שנים רבות של מחקר ופיתוח – בירות בהירות.
חלוקת הסגנונות הראשונית מובחנת על ידי סוג השמרים בהם נעשה שימוש: שמרי לאגר (Lager) או שמרי אייל (Ale). שמרי הלאגר תוססים בטמפרטורה נמוכה הם יוצרים בירה יבשה יותר ופירותית פחות. שמרי האייל תוססים בטמפרטורה גבוהה, הם יוצרים בירה פירותית בעלת רמת סוכר שאריתי גבוהה.

חלוקת הסגנונות המשנית בכל אחת מהמחלקות מתבססת על הרכב שונה של חומרי הגלם.

שמרי הלאגר התגלו בטעות. מבשלי הבירה בגרמניה שמו לב כי כאשר הם שומרים את הבירה במקום קריר מתקבל מוצר עמיד יותר ובעל מאפייני טעם שונים. היצרנים החלו לאחסן את הבירה במערות ומחסנים חצובים באדמה שמולאו בגושי קרח לשמירה על הטמפרטורה הנמוכה, שמרי האייל לא הצליחו להתעורר בסביבה זו ובמקומם החלו לעבור שמרי הלאגר והם אלה שתרמו לבירה את איכויותיה. עדויות ראשונות לאחסון קר קיימות כבר משנת 1420 אך רק במהלך המאה ה- 19 התגלו שמרי הלאגר כאחראים לתוצאה.
בשל הטעמים השונים והמורכבים, אפשר לשלב את הבירה עם מזון, בדיוק כמו שאנו מכירים מעולם היין

לאגר כהה Dunkel
בירה אופיינית לאיזור מינכן. צבעה חום, עם ארומה של פרורי לחם או צנימים, מתיקות עשירה של לתת קלוי, מרירות נמוכה יחסית, טעם נקי ללא עקבות פירותיות. גוף בינוני ומעלה, גיזוז בינוני ומטה, רמות אלכוהול נמוכות יחסית. התאמת הלאגר הכהה לאוכל יכולה להתבסס על המסורת, מוצאה של הבירה הוא בבוואריה ולכן מנות מאותו איזור יכולות להוות שילוב מוצלח. מתיקות הלתת הקלוי תתאים למאכלים שבושלו עם פירות או בשרים צלויים.
מותגים מוכרים – קרוסוביצ'ה כהה, סטאראופאמן כהה, מונטיט'ס בלאק

פילזנר
בושלה לראשונה בשנת 1842 בעיר פילזן שבבוהמיה (צ'כיה) זהו סגנון הבירה הנפוץ ביותר בעולם
השילוב של לתת בהיר, שמרי לאגר ומים רכים מאוד הביאו לתוצאה של בירה זהובה וצלולה.
לבירה ארומת פרחים שמקורה בכישותית. טעם הבירה נקי מאוד, עם מתיקות לתת המאוזנת על ידי מרירות כשותית. רמת הגיזוז של הבירה מודגשת מאד. זוהי בירה נקייה מאוד, לא פירותית ומאוד מרעננת, בסביבות 5% אלכוהול.
הבירה יכולה להתאים למנות מתובלות או שומניות, פירות ים, נקניקיות ודגים. לא הייתי ממליץ על פילזנר כמלווה לנזיד כבד או למנות עדינות במיוחד.
מותגים מוכרים – פילזנר אורקוול, סטארופרמן, הייניקן, קרלסברג, סטלה ארטואה ועוד רבים אחרים.

לאגר בהיר Helles
בושלה לראשונה על ידי גבריאל סדלמאייר בשנת 1894 במבשלת Spaten במינכן כתשובה לפילזנר
הבירה בצבע זהוב-קש מעט בהיר יותר מהפילזנר, קלה מאוד לשתיה, בעלת גוף בינוני, בטעם, יותר דגש על הלתת מאשר על הכישותית. מתיקות מסויימת הודות ללתת. רמת אלכוהול בסביבות 4.5%.
מכיוון שהבירה דומה מאוד לפילזנר היא תתאים לאותן מנות. ההבדל נובע מהיות ה- Helles פחות כשותית ולכן יש לסמוך פחות על התאמת הבירה למאכלים שומניים, טעם גרעיני הלתת בבירה יכול לעשותה מתאימה מאוד כליווי לכריכים.

לאגר וינאי אדמוני
בושלה לראשונה על ידי אנטון דרהר בוינה. כיום לא מבושלת יותר בוינה אלא ברחבי העולם.
בירה אדמונית עם גוף ורמת גיזוז בינוניים, בעלת ארומה של מאלט. טעמה מאלטי קלוי ומורכב בתחילה ומרירות מאוזנת בסוף.
הטעמים הקלויים של הלתת יתאימו למנות בשר בעלות מתיקות קרמלית הנובעת מצלייה. הסיומת המרה תתאים מאוד לצד אנטריקוט צלוי ועסיסי או נקניקיות בגריל. גם ירקות בגריל יהיו בני לוויה מתאימים להוציא את העגבנייה.
מותגים מוכרים – גולדסטאר, סמואל אדמס בוסטון לאגר, מרפי'ז רד, טובורג רד

עוד בימים ש...
החל משחר ההיסטוריה בירת האייל הייתה זו שבושלה בכל מקום. סגנונות האייל הם רבים ומגוונים ונציג כאן רק מעט מהם.

סטאוט
סטאוט היא בירה כהה, כמעט שחורה, סגנון זה מזוהה עם אירלנד. הבירה מקבלת את צבעה וטעמה המיוחד משימוש בלתת שעורה וגרעיני שעורה לא מונבטים שעברו תהליך קלייה עד שהפכו לשחורים וכמעט שרופים. אחוז האלכוהול בסטאוט נמוך ועומד על כ- 4.3%. טעמה של הבירה הוא מר עקב שימוש נדיב בכשות ובגרעינים הקלויים. לסטאוט ניתן לשדך מגוון רחב של מאכלים. שידוך מסורתי אחד הוא סטאוט עם צדפות. זיווג זה הגיע מאנגליה שם היו הצדפות מאכל להמונים וכך גם הבירה.
נזידי בשר כבדים ועשירים ברוטב יקבלו בשמחה את כבדותו של הסטאוט. טעמי השוקולד והקפה המצויים בסטאוט הופכים אותו למלווה מעולה לקינוחים העשויים משוקולד או קפה.
מותגים מוכרים: גינס, מרפי'ז.

איילים סקוטיים
הבירות הסקוטיות היו תמיד שונות. מזג האוויר הקר לא איפשר לכשות לגדול בסקוטלנד ולכן בושלו הבירות עם עשבי תיבול אחרים במקום הכשות. אפילו לאחר שהחלו הסקוטים לייבא כשות היו כאלה שסירבו להשתמש בצמח עקב מוצאו האנגלי. הבירות הסקוטיות יהיו לרוב כהות אך ללא טעמים של לתת קלוי, המרירות תהיה מתונה מאוד וארומת כשותית תהיה נדירה, לעיתים נמצא טעמי עשן בבירה. הבירות הסקוטיות העדינות יכולות ללוות סלט, היעדר מרירות הכשות מונעות מהן להיות משודכות לבשרים שמנים אך בהחלט מתאימות לבשרים מעושנים או לבשר רזה. המתיקות העדינה של הלתת תתאים למאכלים המבושלים עם שמנת, כגון פסטות.
מותגים מוכרים: בל הייבן סקוטיש אייל, סנט אנדרוז, מק'אוונס

בירות מנזרים בלגיות - דובל וטריפל
הדובל (Dubbel) היא בירה חומה עם כ- 7% אלכוהול. הבירה מבושלת מלתת בהיר וכהה בתוספת גבישי סוכר כהים שעברו תהליך קרמליזציה. לבירה טעמי קרמל ופירות כהים עם רמיזות של תבלינים וצימוקים. הבירה אינה מרה.
הטריפל היא בירה כתומה - זהובה בעלת כ- 9% אלכוהול. הבירה מבושלת מלתת בהיר בתוספת גבישי סוכר בהירים. טעמה של הבירה מאוד פירותי עם מרירות גבוהה יחסית אך מאוזנת. אחוז האלכוהול הגבוה משפיע על טעם הבירה וניתן לטעום בה את האלכוהול.
בירות הדובל מתאימות מאוד לתבשילי כבש ולנזידי בשר כגון הקרבונד הבלגי.
טעם הטריפל מורכב דיו על מנת ללוות מאכלים מורכבים ומתובלים. המרירות שבבירה תתאים לנקניקיות שמנות וטעמי התבלינים שבבירה יתמזגו בתבשילי קטניות ובעיקר בתבשילים המתובלים בבזיליקום. גבינות בשלות יגיבו בשמחה להיותן מוגשות לצד הטריפל.
מותגים מוכרים: פלורף, סנט ברנרדוס, לף, אפליכם

בירות חיטה
בירות חיטה הן בירות המיוצרות מלפחות 50% חיטה בתערובת הלתת. ריכוז החלבונים הגבוה בחיטה גורם לבירה להיות מעוננת. בירות החיטה הן לרוב בהירות בצבען. זוהי בירה קייצית ועל מנת למלא תפקידה כמרעננת היא קלה, חומצית ותוססת. ארומות אופייניות לבירות חיטה הן ציפורן, בננה וטופי.
בבלגיה קיים סגנון בירת חיטה שעשוי מחיטה לא מונבטת ובתוספת קליפות תפוזים וזרעי כוסברה. בכל הנוגע להתאמת בירה לאוכל בירת החיטה היא הג'וקר. רמת הגיזוז הגבוהה עוזרת לנקות את החיך משומנים וטעמים כבדים, ארומת התבלינים של הבירה תתאים למאכלים מתובלים, הציפורן והבננה יתאימו לתיבול ההודי ורעננות בירת החיטה תשתלב באופן מושלם עם מאפייני הבישול מהמזרח הרחוק. בירות חיטה בלגיות יתאימו במיוחד לסלטים.
מותגים מוכרים: פאולנר, ווינשטפן, פרנסיסקנר, אדלווייס, בישופ, ארדינגר,הוגרדן.

כללים להתאמת בירה לאוכל
כללים נועדו כדי לשבור אותם, הכללים שלהלן אינם כללי ברזל וצריכה להיות פתיחות וגמישות. בסופו של יום לכל אחד העדפות טעם שונות ומה שמתאים לאחד לא יתאים לשני. ראו באמור להלן המלצה ונקודת פתיחה לשילובים מוצלחים של בירה ומזון. בחירה נכונה של הבירה תהפוך כל ארוחה לחוויה וכל מנה שגרתית לקונצרט של טעמים וארומות.

• מצאו בירה בעלת מורכבת דומה למנה אותה היא מלווה. בירה מורכבת למנה מורכבת, בירה פשוטה למנה פשוטה.

• חפשו טעמים דומים בבירה ובמנה, טעמים שיכולים להשלים אחד את השני ולהעצים את חווית הטעם לדוגמא: בירת חיטה כהה עם עוגת תבלינים. או סטאוט שוקולדי עם גלידת שוקולד.

• שימרו על איזון. הבירה והמנה יפגשו בסופו של דבר בפה, לכן התייחסו לבירה ולמנה כיחידה אחת שטעמיה מאזנים זה את זה.

• המיסו את השומנים. מזונות רבים עשירים בשומנים המצפים את הלשון בשכבה שומנית הזועקת שיסירו אותה. בירות מרירות ומגוזזות יחתכו את השומן ויכינו את החיך לנגיסה נוספת.

• היזהרו ממרירות. את הטעם המר מוצאים במעט מזונות, בטבע טעם זה הוא סימן לרעלנים ומשמש כהגנה לצמחים מלהיות למאכל. המרירות מופיעה בפה הרבה אחרי שכל הטעמים האחרים נמוגים. את המרירות ניתן לאזן על ידי טעמים מתוקים, חמוצים או מלוחים לכן חפשו טעמים אלה בזיווג. בירות מרות מאוד יכולות בקלות להאפיל על טעמי המנה ולכן הימנעו משילוב של בירה מרה ומזון מתובל. לדוגמא: IPA עם אוכל הודי.

• חפשו את המסורת. במקומות רבים האוכל התפתח במקביל לסגנונות הבירה המקומיים, לכן, מדוע להמציא את הגלגל כאשר כבר חשבו על כך. שדכו בירה מסגנון מסויים עם אוכל מאותו מוצא. שילוב של סטאוט עם מנת צדפות יראה מוזר לרבים אך האנגלים כבר חשבו על זה עבורנו.

• ולסיום, קינוחים. שילוב של קינוחים ובירה זו חגיגה לחיך. טעמי לתת קלוי ומתיקות יכולים להשלים, ומרירות יכולה לאזן את מתיקות הקינוחים. בירה (למעט למביק) היא פחות חומצית מיין ולכן מתאימה יותר לשוקולד וטעמי חמאה כבדים אחרים, מאשר יין. בירה חמצמצה עם תוספת פרי, כדוגמת הקריק, יכולה להתאים לקינוחים קלים יותר ולקינוחים העשויים מפירות.